# 技巧

我做红烧肉每次出锅都油腻得吃不了几块，明明也焯水煸炒出了很多油。别人做的肥而不腻入口即化，我的却油汪汪的，到底差在哪一步？

我炒鸡蛋总是很干或者炒老了，不像饭店里那么蓬松嫩滑。水淀粉和牛奶我都试过加，但效果不太稳定。到底怎么样才能每次都成功？

我炒瘦肉片总是特别柴，口感很老，明明切得很薄了也不行。上浆腌制的步骤我也做了，但效果还是不如饭店的好。到底问题出在哪里？

我炖排骨汤总是浑浊不醇厚，听人说是因为下锅的水温不对。可我一直搞不懂冷水下锅和热水下锅到底有什么区别，想知道背后的原理是什么。

我平时在家炒青菜总是发黄出水，完全不像饭店那样翠绿爽脆。明明步骤差不多，出来的效果却差很多。到底是我火候不对还是有什么秘诀我没掌握？

每次做红烧肉瘦肉部分都干巴巴的咬不动，明明炖了两个小时不应该这么硬。想知道怎么处理才能让瘦肉也软烂入味，要不要提前腌制或者加什么特殊调料，这个问题困扰我很久了。

我做红烧肉一直盖盖子炖，但听说不盖盖子能挥发腥味。不清楚盖不盖盖子对肉质口感有什么影响，还有大火收汁和小火慢炖的时间比例应该怎么分配才能做出软糯入味的效果。

看很多大厨做红烧肉都会先把肉块煎一下再炖，但我试了发现煎完肉更硬了。不理解煎这一步的真正目的是什么，是定型还是去油，时间和火候应该怎么控制才能达到最好的效果。

我做红烧肉总是肥肉腻瘦肉柴，有人说焯水要冷水下锅有人说热水。我试了好几次都不成功，想知道正确的焯水方法到底是什么，是不是这一步就决定了肉的口感和油腻程度，纠结很久了。

我按照网上的方子炖了两个小时的红烧肉，结果肥肉油腻瘦肉干柴。别人做的入口即化肥而不腻，我想知道到底哪个步骤出了问题，是焯水不够还是炖的时间不对，请有经验的朋友指点一下。

我看小说总是只关注故事情节，看完很快就忘了，感觉跟没读一样。别人能讨论人物塑造、叙事结构、语言风格这些深层次的东西，我却完全体会不到。想知道该从哪些角度去阅读一部小说，才能像别人那样读出文学的价值和魅力。

每次去菜市场我都觉得自己像个门外汉，摊主说好我就买，回家才发现上当了。网上看了好多攻略但都太笼统，有没有真正在菜市场能用的选菜经验？我想学一些干货。