# 技巧

我听说用蒸汽可以清洁微波炉内壁，但不知道具体怎么做。是直接放一碗水进去加热就行吗？需不需要加醋或者柠檬？加热几分钟比较合适？蒸汽出来之后壁上那些顽固的油渍真的能变软好擦吗？我试了几次感觉效果不太明显，是不是我操作不对，求大家分享正确的蒸汽清洗步骤。

微波炉角落有一块焦黑的痕迹，是之前加热食物时间太久烧焦留下的。我用湿布反复擦也擦不掉，用洗洁精泡了半天还是没变化。这块焦痕越看越别扭，又不敢用钢丝球硬刷怕把涂层刮坏。到底有什么好办法能去除这种焦黑痕迹？

做菜视频里总说油温几成热，我每次都靠猜。有时油温不够菜下锅不响，炒出来像水煮的；有时油温太高下锅就冒烟，菜还没翻两下就糊了。有没有不用温度计就能准确判断油温的方法？不同菜适合的油温是不是也不一样？这个基本功我一直没掌握好。

每次做菜都按照菜谱放料酒，但我不太清楚料酒具体起什么作用。有时候放了料酒菜里会有一股怪味，尤其是一些清淡的菜。是不是所有菜都需要放料酒？什么时候放效果最好？如果没有料酒用啤酒或黄酒行不行？希望有人能帮我解答这些疑惑。

我每次炒菜都会放葱姜蒜爆香，但有时炒糊了发苦，有时又觉得香味没出来。看厨师做菜好像是热油之后就立刻下葱姜蒜，但我照做总是很快就焦了。是不是油温没控制好？每种香料的下锅顺序和时机有讲究吗？这个问题让我很困惑。

我炒的鸡蛋总是要么炒老了变成干巴巴的蛋碎，要么没熟透还带着蛋腥味。饭店的炒鸡蛋金黄油亮、蓬松嫩滑，看着就诱人。我试过加水和加牛奶两种方法，效果都不太理想。到底鸡蛋液里要加什么？火候和时间怎么掌握才能炒出完美的鸡蛋？

我每次炒猪肉或牛肉，出锅后肉片总是又干又硬，嚼起来很费劲。看别人做肉片又嫩又滑，说是要腌一下，我加淀粉料酒腌了也不管用。是不是少了什么关键步骤？肉片下锅后该炒多久？是不是油温也有讲究？这些问题一直困扰着我。

我在家炒青菜总是炒完就变黄出汤，软塌塌的没有卖相。饭店里的青菜端上来颜色翠绿、口感脆嫩，看着就有食欲。我试过焯水再炒、大火快炒、加小苏打等方法，效果都不太稳定。到底怎样才能把青菜炒出饭店那种状态？

我炒菜时总是掌握不好火候，要么大火把菜炒焦了，要么小火炒出来水汪汪的没口感。看饭店厨师炒菜全程大火还游刃有余，我一开大火就手忙脚乱。炒青菜、炒肉、炒蛋分别该用什么火候？有没有简单判断火候的方法？

我看了很多做菜视频，有的说炒菜要早放盐入味，有的说晚放盐防止出水。我自己试了几次，先放盐菜确实容易出汤，后放盐又感觉味道浮在表面。到底什么时候放盐才是最合适的？不同的菜放盐时间是不是也不一样？

我每次在家炒菜都严格按照步骤来，油盐酱醋一样没少，可就是做不出饭店那种香味。是锅的问题还是火的问题？我用的铁锅也烧得很热了，但菜就是没有那种锅气，吃起来总觉得差了点意思，不知道到底哪里没做对。

我每次热饭中间都是冷的，已经受够了。我想知道有没有什么技巧——比如食物怎么摆放、需不需要中途翻一下、是不是要盖盖子、功率是不是要调低一点多转一会儿？求正确加热方法。