# 炖汤

炖肉汤的时候，水一开表面就会浮起一层灰白色的泡沫，很多人觉得那是脏东西赶紧撇掉。但也有人说那是肉里的蛋白质和脂肪，撇掉就没营养了。那浮沫到底是什么成分，到底要不要撇掉，撇掉和不撇掉对汤的味道和营养有什么影响，什么时候撇浮沫效果最好？

炖汤和煲汤平时觉得差不多，但夏天做汤的时候发现差别挺大。炖汤隔水加热，汤色清亮不油腻；煲汤直接明火煮，汤色浓白油脂多。夏天本来就容易没胃口，看到汤面上浮着一层油就更不想喝了。是不是夏天更适合做炖汤而不是煲汤？炖汤能不能达到煲汤一样的滋补效果？还是说不同食材适合不同的做法？

在家炖鲫鱼汤和排骨汤，每次都想炖出奶白色浓汤，但做出来总是清汤寡水的。明明材料放了不少，炖的时间也不短，但汤就是不白。网上说鱼要先煎一下再加水，排骨要先用大火滚开再转小火，还有人说要开水下锅汤才会白。这汤的颜色到底是由什么决定的，大火和小火在炖汤时分别起什么作用？

家里老人爱炖汤，但夏天喝完总觉得口干舌燥，好像是上火。有人说夏天炖汤要加西洋参、百合这些凉性的东西，有人说加红枣枸杞更养人。夏天炖汤到底应该放什么食材，怎么搭配才能滋补又不上火？

炖汤想加点药材提升滋补效果，但不知道加什么合适。枸杞、红枣、当归、党参，各种药材名字听说过，但不知道怎么搭配。炖汤加药材有什么讲究，哪些药材适合普通人日常滋补？

炖汤有时候炖一小时，有时候炖三四小时，不知道炖多久才能把营养炖出来。有人说炖得越久越好，有人说炖太久营养会流失。滋补汤到底要炖多长时间才能达到最佳效果？

想炖一锅滋补汤，家里有普通锅、电饭煲、砂锅，不知道用哪个炖汤效果更好。有人说砂锅炖汤最香，有人说电饭煲省事。不同的锅炖出来的汤营养有没有区别，用什么锅能最大限度保留滋补效果？

炖汤说要小火慢炖，但不知道要炖多久。有时候炖一两个小时觉得差不多了，汤还是不够浓；有时候炖太久，肉都散了，汤反倒变浑。小火炖汤到底要多久才能炖出浓香的味道，有没有什么标准能判断炖够了？

炖汤的时候，有人说一开始就要放盐，这样汤的味道更浓郁。有人说要最后放盐，一开始放盐会让肉变硬、汤不鲜。两种说法完全相反，我试着两种方法都做过，好像味道确实有点差别，但不太确定哪种更好。炖汤放盐时机对汤的味道和肉的口感影响有多大？什么时候放盐最好？

缺铁性贫血导致头晕、失眠、浑身无力，用老母鸡炖汤补血，可以加黄芪、党参、枸杞子、当归、大枣和红糖吗

每次炖汤味道都不稳定，有时候好喝有时候不好喝。想学一些简单的炖汤技巧，让每次炖的汤都鲜美浓郁。新手炖汤有什么容易掌握的技巧，不用很复杂的操作也能炖出好汤？

炖排骨汤、鸡汤、鱼汤，方法好像不太一样。每种食材炖的时间、火候、处理方式都不同。有时候用炖排骨的方法炖鱼，汤变得浑浊腥味重。不同食材炖汤有什么区别，怎么根据食材调整炖汤方法？