# 肉片

我炒肉片经常遇到一个情况：肉刚下锅就粘在锅底，用锅铲一翻，肉就碎了散成一堆。我不确定到底是因为粘锅导致的碎裂，还是因为我火太大或者太小。炒肉片到底应该大火还是小火才能保持完整？

我炒肉片总是又老又柴而且油乎乎的。看饭店的肉片又嫩又清爽到底是怎么做到的？腌肉的时候应该放什么以及火候上有什么讲究吗？

我每次炒肉片，要么柴得像嚼木头，要么一下锅就粘在锅底上刮不下来。看网上说要用淀粉抓一抓、要热锅凉油，我都照着做了还是不行。是肉本身的选料问题，还是我腌制和火候的节奏没掌握对，盼解答。

炒肉片时，菜谱总让人先用盐、料酒、淀粉抓匀腌一会儿。以前嫌麻烦，直接把肉切好就下锅，结果炒出来又硬又柴。后来照着步骤腌过再炒，肉片明显嫩很多。同样都是把肉炒熟，为什么先腌这一步会让口感差这么多？

在家炒瘦肉片，明明切得很薄，调料也腌过了，但一下锅炒出来又老又柴，嚼着塞牙。饭店里的炒肉片又嫩又滑，颜色也好看。有人说要先用淀粉和蛋清上浆，油温三四成热时滑一下再炒，也有人说火要大、翻炒要快不能久炒。这肉片到底怎么处理才能又嫩又不柴，是腌制的调料重要还是下锅火候更重要？

炒肉片的时候最头疼，大火快炒几下，肉片表面焦了但里面还生；小火慢炒，肉片又变得又老又硬，咬不动。有时候炒出来的肉片嫩滑，有时候就失败了，不知道哪个环节出问题。炒肉片到底该怎么掌握火候和时间？

炒肉片的时候，一开始放盐腌一下，肉片炒出来有点硬，口感不好。改成炒的过程中放盐，肉片嫩了，但味道好像只在表面，里面没咸味。朋友说炒肉要先腌入味，有人说炒肉不能提前放盐。炒肉片到底应该什么时候放盐，才能既保持肉质嫩又入味？

第一次炒肉片，油刚倒进去就把肉放了。结果肉一碰锅底就粘住，铲子铲起来肉碎了锅也糊了一片。第二次先把锅烧热再放油，还是粘。我妈用同样的锅炒肉从来不粘，我每次都粘得惨不忍睹。粘锅到底是锅的问题还是我操作有问题，炒肉片不粘锅的正确步骤是什么？