# 肉质

我在超市买盒装肉总是拿不准新不新鲜，只能看到上面那一面，底下的肉是什么颜色根本不知道。有的买回来闻着有股怪味，扔了又心疼。想知道超市买肉有什么靠谱的判断方法，从颜色气味手感上怎么看出肉质好坏？

我每次炖肉都感觉肉质偏硬不够软烂，明明炖了很长时间但筷子还是插不透。看到别人做的红烧肉入口即化特别羡慕，不知道是我选肉的问题还是处理方式不对，想请教一下让炖肉酥烂入味的正确方法。

我每次按菜谱蒸鸦片鱼头，出锅后鱼肉都偏硬，完全不是饭店那种入口即化的感觉。我怀疑是自己哪一步没做对。到底什么原因导致鱼肉变硬，是火太大了还是腌过头了？

我想学做牛排，但在菜市场不会挑牛肉。牛肉和猪肉判断新鲜的方法一样吗？我知道牛肉颜色深一些，但不清楚正常的牛肉是什么颜色，不新鲜的又是什么样。菜市场的大爷大妈挑牛肉时都看哪些特征？

炒肉片的时候最头疼，大火快炒几下，肉片表面焦了但里面还生；小火慢炒，肉片又变得又老又硬，咬不动。有时候炒出来的肉片嫩滑，有时候就失败了，不知道哪个环节出问题。炒肉片到底该怎么掌握火候和时间？

做红烧肉的时候，有人说一开始就要放盐，让肉在炖的过程中入味。有人说要收汁的时候才放盐，一开始放盐肉会变硬。两种方法我都试过，一开始放盐肉确实有点硬，收汁放盐肉嫩了但味道好像没进到肉里面。红烧肉到底什么时候放盐最好？放盐时机对肉质和味道的影响是什么？

炒肉片的时候，一开始放盐腌一下，肉片炒出来有点硬，口感不好。改成炒的过程中放盐，肉片嫩了，但味道好像只在表面，里面没咸味。朋友说炒肉要先腌入味，有人说炒肉不能提前放盐。炒肉片到底应该什么时候放盐，才能既保持肉质嫩又入味？

炒肉丝或者炒肉片，每次炒出来肉都特别硬，咬起来费劲，一点都不嫩。我看教程说要腌制一下，加了淀粉和酱油腌制，但炒出来还是很柴。是不是炒的时间太长，还是腌制方法不对，怎么样炒肉才能嫩滑一点？

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