炒菜为什么总是粘锅？

我刚开始学做菜那会儿，也是粘锅粘到怀疑人生，炒个鸡蛋都能糊成蛋饼。后来才明白，锅没烧热就倒油，食材水分又多，一下锅就扒在锅底不动了。现在我都是先把锅烧到微微冒烟，再倒油润一圈，油热了下菜，听到"滋啦"一声才对劲。还有啊，别急着翻面，等食材定型了再动，铲子一铲就起来了，锅底干干净净的。