# 烹饪

我一直用不锈钢锅炒菜，每次炒肉片都粘得厉害，翻面的时候肉全碎了。我在想要不要换成不粘锅，但又听说不粘锅涂层会掉。想问问这两种锅炒肉到底差别有多大？换锅能解决问题吗？

我炖的鱼汤总是有一股腥味明明已经放了姜片和料酒还是去不掉喝起来很不舒服想知道有没有彻底去腥的好方法让鱼汤喝起来鲜美可口没有异味是不是鱼的处理方式有问题比如要不要煎一下再炖

我炖菜的时候总是纠结放盐的时机有人说先放盐肉才入味有人说后放盐肉才不会老我试了好几次感觉味道都不够好到底什么时候放盐才是正确的做法放盐的时机对肉的口感真的有这么大影响吗想搞清楚这个问题

我每次都是洗完菜就直接下锅炒，但炒出来的效果很差。后来才知道切肉的纹路、青菜要不要控水、肉要不要先腌都有讲究。想知道各种食材在下锅前应该做哪些准备工作，有没有一套通用的预处理流程可以套用？

我分不清什么时候该大火什么时候该小火，菜谱上写的「大火翻炒」「小火收汁」对我来说太难掌握了。大火炒容易糊，小火炒又出水，炒出来的菜不是半生不熟就是过火。有没有什么规律可以遵循，让我这种新手也能掌握火候？

炒出来的肉片总是又老又柴，咬不动，完全没有嫩滑的口感。我试过用淀粉抓一下，也试过放蛋清，但效果时好时坏。是不是腌制的时间不够？还是切肉的纹路不对？到底怎样才能让炒肉像饭店那样嫩滑多汁？

我做饭最大的困扰就是调味，不是咸了就是淡了，完全掌控不好量。跟着菜谱放调料，出来的味道还是不对。生抽和老抽有什么区别？什么时候放盐最合适？为什么我炒的菜总觉得味道分离，酱油是酱油味盐是盐味。

自己在家炒青菜总是水汪汪的，叶子发黄发软，完全没有饭店那种翠绿脆嫩的感觉。我试过大火快炒，也试过先焯水再炒，效果都不理想。是火候不够大吗？还是炒之前应该先把青菜沥干？真的很想把青菜炒出饭店的水平。

我每次炒肉片，肉一下锅就牢牢粘在锅底上，翻都翻不动，最后肉都碎成小块了。明明锅已经烧热了，油也放了不少，为什么还是会粘？是不是我腌制肉的步骤有问题？还是锅的问题？求教正确的炒肉不粘锅方法。

听说热锅凉油是防止粘锅的关键，但我试了几次还是掌握不好温度。锅到底要热到什么程度才算合适？倒凉油进去之后该不该马上放菜？

同样用油和调料，我炒出来的菜香味总是差很远。我怀疑是不是有什么调料的用法我没掌握，或者炒菜的流程顺序上出了问题。

我炖排骨汤总是浑浊不醇厚，听人说是因为下锅的水温不对。可我一直搞不懂冷水下锅和热水下锅到底有什么区别，想知道背后的原理是什么。