# 烹饪

我煮鸡蛋经常遇到蛋壳粘在蛋白上剥得一塌糊涂。有人说跟鸡蛋新鲜度有关也有人说跟煮法有关。我试过冷水下锅和开水下锅效果也不一样。到底怎么做才能煮出好剥壳的鸡蛋？

我在超市买的肉当天做就有一股腥味，明明看着颜色和气味都还行。不知道是肉本身新鲜度的问题还是我处理方式不对。想弄清楚肉有腥味到底是因为不新鲜还是少了什么处理步骤？

每次吃完西瓜，剩下的瓜皮都被扔掉了。但网上说西瓜皮可以做菜吃，凉拌、炒肉、煲汤都可以，而且营养比瓜瓤还丰富。瓜皮绿色的那层硬皮要不要去掉？白色的靠近瓜瓤的部分怎么做才好吃？西瓜皮到底有没有营养？

看菜谱的时候经常看到两个步骤，一个是热油下葱姜蒜爆香，一个是出锅前撒葱花蒜末。同样是葱姜蒜，为什么有的要一开始放，有的要最后放，放的时机不同对菜的味道有什么影响。爆香和出锅前放的葱姜蒜在味道上有什么区别，什么菜适合爆香什么菜适合最后放？

清蒸鱼是最能保留鱼肉鲜味的做法，但蒸的时间非常难把握。蒸久了鱼肉变老发柴，蒸短了鱼骨处还带着血丝。而且不同大小的鱼蒸的时间完全不一样，一斤的鱼和三斤的鱼能差好几分钟。那蒸鱼到底蒸多久最合适，冷水上锅还是热水上锅，蒸完要不要闷一会儿，怎么判断鱼是不是蒸好了？

炸鸡翅、炸酥肉刚出锅的时候酥脆可口，但放一会儿就变软了，外皮塌塌的。饭店里炸的东西放很久还是脆的，到底是怎么做到的。炸东西的面糊怎么调才酥脆，用面粉还是淀粉还是两者混合，油温多高下锅最合适，炸完之后怎么控油才能保持酥脆不回软？

煮面条的时候，一锅面条煮出来黏成一团，汤也变得糊糊的，面条口感很差。但面馆里的面条根根分明、汤清面滑。那煮面条到底有什么技巧，水要多宽才合适，要不要在水里加盐和油，煮的时候要不要过凉水，不同种类的面条像挂面、鲜面、意面的煮法有什么不同？

煎鱼的时候，鱼皮总是粘在锅底，翻面的时候皮破肉散，好好的一条鱼煎出来不成形。有人说锅要烧得很热再放油，有人说鱼下锅前要擦干水分，还有人说要在油里撒点盐。那煎鱼到底怎么做才能不破皮不粘锅，用什么锅煎鱼效果最好，鱼下锅后多久才能翻面？

炖肉汤的时候，水一开表面就会浮起一层灰白色的泡沫，很多人觉得那是脏东西赶紧撇掉。但也有人说那是肉里的蛋白质和脂肪，撇掉就没营养了。那浮沫到底是什么成分，到底要不要撇掉，撇掉和不撇掉对汤的味道和营养有什么影响，什么时候撇浮沫效果最好？

饭店里炒出来的青菜碧绿油亮，看着就有食欲。自己在家炒的青菜，出锅没多久就变黄了，软塌塌的像剩菜。有人说炒青菜要大火快炒，有人说要焯水再过凉，还有人说不能盖锅盖。那炒青菜到底怎么才能保持翠绿的颜色，要不要先焯水，什么时候放盐才不会让青菜出水变黄？

煮米饭看起来最简单，但很多人煮出来的饭不是太硬就是太烂。水放少了饭夹生，放多了变成粥。网上说用手指量水位，说一指节深，但每个人的手指粗细不一样。那煮米饭到底放多少水才合适，不同品种的大米用水量一样吗，新米和陈米的用水量有什么区别，有没有什么简单准确的方法？

炒肉片的时候，明明买的是很嫩的里脊肉，炒出来却又干又硬，咬都咬不动。饭店里的炒肉片又滑又嫩，到底是怎么做到的。腌肉的时候要不要加淀粉，加蛋清还是加料酒，油温多高的时候下锅，炒到什么程度出锅最合适，不同部位的肉炒法有什么不同？