# 烹饪

我每次去饭店吃饭，发现他们炒的青菜颜色特别翠绿，看起来很新鲜很有食欲。但是我自己在家怎么做都达不到那种效果，不是发黄就是发黑。我试过很多方法都不行，想问问有没有什么技巧能让青菜保持饭店那种翠绿色。

我自己在家炒青菜，出锅时颜色还挺好看的，可是没几分钟就变黄了。我看到饭店里的青菜一直翠绿，不知道他们加了什么调料或者有什么秘诀。我想知道怎么炒青菜才能保持翠绿不发黄，每次端上桌很快就变色了，很影响食欲。

我做的鱼总是带一点腥味，即使放了葱姜料酒也难以完全去除。饭店的清蒸鱼鲜嫩无腥，处理得特别干净。是不是饭店对鱼的处理方式和我家里不一样？有什么去腥的独家秘诀吗？我真的很想学会做鱼不腥的方法。

我在家烧茄子，放再多油最后都被茄子吸干了，吃起来特别油腻。饭店的茄子却油润不腻，口感也很好。难道饭店用了不同的处理方法或者不同的品种？我很想知道其中的窍门，让家常烧茄子也能不那么油腻又好吃。

我最近爱上了粤菜，发现很多粤菜的做法都很简单，不像川菜那样加很多调料，而是注重食材本身的味道。我有点困惑，为什么粤菜会形成这样的风格呢？是不是跟广东地区的气候有关，还是因为食材本身就足够好？每次吃清蒸鱼都觉得特别鲜美，但我不太理解这种做法背后的道理。

看到一些做菜视频里在鱼身下面垫两根筷子再上锅蒸，说是能让鱼熟得更均匀。我一直没理解这个操作的原理是什么。垫筷子真的有用吗？还是说只是一个网络流传的技巧？

我每次蒸鱼都是冷水下锅或者水没烧开就放进去，结果鱼肉总是又老又柴。看饭店师傅都是等水大开才放鱼，这是有什么原理吗？冷水蒸和开水蒸到底差在哪里？

看到一些做菜视频里在鱼身下面垫两根筷子再上锅蒸，说是能让鱼熟得更均匀。我一直没理解这个操作的原理是什么。垫筷子真的有用吗？还是说只是一个网络流传的技巧？

我每次蒸鱼都是冷水下锅或者水没烧开就放进去，结果鱼肉总是又老又柴。看饭店师傅都是等水大开才放鱼，这是有什么原理吗？冷水蒸和开水蒸到底差在哪里？

我试了好多次红烧肉，严格按照菜谱炒糖色、加酱油，可出锅的时候颜色总是暗沉发黑，跟饭店那种红亮诱人的样子差太远了。我怀疑是糖色炒过了，又或者是酱油牌子的问题，但试了几种还是不行，心里特别郁闷。

我平时在家也做饭，最近吃了几家餐厅的菜，感觉口感很统一像是工厂批量出来的。我想知道预制菜和现炒菜在口感上到底有什么区别，为什么有些人一吃就能分辨出来。我该怎么辨别餐厅是不是在用预制菜？

我买了些药材想自己在家里煲药膳汤，但完全不知道该怎么搭配。药材的量放多了会不会中毒？放少了是不是就没效果？有没有什么基础的搭配原则可以参考？