# 烹饪

炒菜放调料总是很随意，有时候一开始就全部倒进去，有时候最后才放。结果有时候菜太咸，有时候又没什么味道，调料好像没入味。盐、酱油、醋、料酒这些调料，到底什么时候放最好，有没有一个先后顺序能让菜更入味？

看食谱上写着大火爆炒、小火慢炖，但实际操作起来完全搞不清楚什么时候该用什么火。炒青菜一会儿就糊了，炒肉又炒不熟，有时候火太大油溅得到处都是。炒菜到底什么时候要用大火，什么时候要用小火，怎么判断火候是不是合适？

看老厨师炒菜不用计时器，看一眼就知道火候差不多了，凭感觉就出锅。自己炒菜总是盯着时间，几分钟几分钟数着，但还是不够精准。怎么才能学会看火候的状态，不用计时器也能判断菜熟没熟？

看厨师炒菜说爆炒，动作很快，几分钟就出锅。自己在家炒菜就是翻炒，翻几下等着熟，但味道好像和厨师炒的不一样。爆炒和翻炒到底有什么区别，是不是火候不一样？在家能不能做出爆炒的效果，需要什么条件？

每次做菜都是照着菜谱买食材，菜谱写什么就买什么。但冰箱里经常剩一些零零碎碎的东西，不知道怎么组合。土豆和番茄能一起炒吗？鸡蛋和虾仁能炖吗？有没有什么搭配原则，能让随便几样东西组合出好吃的味道，不用每次都搜食谱？

煎鱼最惨，鱼一放锅里就粘，翻面的时候鱼皮全粘在锅底，铲起来一面没皮一面碎了。朋友说鱼要擦干水分再煎，油要够多火要中等。我照做了，鱼擦干了油也多了，还是粘。煎鱼不粘锅到底有什么窍门，是鱼的问题、油的问题还是锅的问题？为什么煎鱼比炒菜更容易粘锅？

炒空心菜或者炒白菜，刚放进去锅里还挺干的，翻炒几下就出水了，菜泡在水里煮，炒出来软趴趴的，颜色也不好看。有人说要大火快炒，但火大了容易糊。炒青菜怎么才能不出水，保持脆嫩？

煎豆腐或者煎肉片的时候，不知道什么时候翻面。翻早了还没成型，翻晚了又糊了。有时候看颜色差不多了翻过来，发现反面还是生的。炒菜翻炒的时机怎么判断，有没有什么简单的方法能看出什么时候该翻？

看食谱做菜，调味料的量都写得很精确，比如盐3克、酱油15毫升。但家里做菜不可能每次都称量，都是凭感觉放，结果有时候味道很好，有时候太咸或太淡。想知道有没有什么简单的配比原则，比如一勺盐配多少酱油，大概的比例怎么掌握？

炖牛肉的时候，先放了酱油和盐，炖了两个小时肉还是很硬，不入味。后来有人告诉我盐要最后放，不然肉会收紧炖不烂。但酱油和料酒什么时候放，先放还是后放，顺序对味道有什么影响？炖肉的调味顺序和炒菜有什么不一样？

醋除了凉拌菜用，炒菜的时候也可以用。但不知道什么时候放醋效果最好，放早了怕酸味挥发没了，放晚了怕味道太冲。听说炒土豆丝要放醋，炒藕片也要放醋，是防止变色还是增加味道？醋在烹饪中到底起什么作用，有没有什么搭配规律？

炒肉的时候想用料酒去腥，但不知道什么时候放。有人说要先放料酒再炒，让酒精挥发带走腥味，有人说要等肉炒熟了再放，不然料酒味道会留在菜里。我做红烧排骨的时候，料酒是在焯水的时候放的，感觉腥味去掉了，但炒菜的时候料酒怎么用才对？