# 烹饪

做菜的时候放盐看起来是最简单的事，但放盐的时机其实大有讲究。有的人一开始就放盐，有的人出锅前才放，还有人分两次放。不同的菜放盐的时机完全不一样，放早了菜出水变老，放晚了味道进不去。那炒菜到底什么时候放盐最合适，炒青菜和炖肉放盐的时间一样吗，不同的盐像海盐、湖盐、低钠盐用法有什么区别？

做手撕包菜的时候，朋友坚持用手撕不用刀切，说手撕的比刀切的好吃。一开始觉得是玄学，结果试了一下发现确实不一样，手撕的包菜炒出来更脆更入味。切土豆丝也是，切得粗细均匀的土豆丝炒出来根根分明，用刨丝器刨出来的虽然快但炒完黏成一团。为什么切菜的方式会影响菜的口感，这背后是物理层面的原因还是烹饪时的化学反应？

下班回家想做红烧肉，结果肉在冷冻室里冻得跟石头一样。着急做饭就直接扔进水里泡着解冻，半小时后肉是软了，但炒出来肉质发柴，没什么肉味。有朋友说解冻肉应该提前一天放冷藏室慢慢化，这样肉汁不会流失。但赶时间的时候谁能提前一天想好要吃什么，冷冻肉到底怎么解冻才能最大程度保留原来的口感和营养，泡水和冷藏解冻的差别真有那么大吗？

做手撕包菜的时候，朋友坚持用手撕不用刀切，说手撕的比刀切的好吃。一开始觉得是玄学，结果试了一下发现确实不一样，手撕的包菜炒出来更脆更入味。切土豆丝也是，切得粗细均匀的土豆丝炒出来根根分明，用刨丝器刨出来的虽然快但炒完黏成一团。为什么切菜的方式会影响菜的口感，这背后是物理层面的原因还是烹饪时的化学反应？

下班回家想做红烧肉，结果肉在冷冻室里冻得跟石头一样。着急做饭就直接扔进水里泡着解冻，半小时后肉是软了，但炒出来肉质发柴，没什么肉味。有朋友说解冻肉应该提前一天放冷藏室慢慢化，这样肉汁不会流失。但赶时间的时候谁能提前一天想好要吃什么，冷冻肉到底怎么解冻才能最大程度保留原来的口感和营养，泡水和冷藏解冻的差别真有那么大吗？

想做一道红烧鱼，鱼处理好了下锅煎，结果鱼皮全粘在锅底上，翻面的时候鱼肉碎成几块，整条鱼面目全非。有人说煎鱼前要擦干鱼身水分、锅里撒点盐，还有人说油要烧到冒烟再下鱼，也有人说要用不粘锅小火慢慢煎。试了好几种方法还是破皮，到底煎鱼的火候和手法哪里出了问题，怎么做才能煎出一条完整漂亮的鱼？

在家炒油麦菜和空心菜，每次一下锅就出水，最后变成半碗菜汤，菜叶子也软塌塌的，颜色发暗。饭店里的蒜蓉炒青菜翠绿油亮、口感脆嫩，叶子还是立挺的。有人说要大火快炒、锅要烧得很热再下菜，还有人说炒之前要把菜沥干水分不能带水进锅。这青菜到底要怎么炒才能像饭店那样不出水不变色，火候和手法上有什么讲究？

夏天家里经常煮绿豆汤，有时候煮出来清汤寡水的，有时候煮成浓稠的绿豆沙。老人说清汤解毒效果好，绿豆沙则更养胃。两种做法到底有什么区别？解暑应该喝哪种？绿豆汤煮多久最合适？煮之前要不要浸泡？加冰糖还是红糖更好？怎么才能煮出一碗真正解暑的绿豆汤？

刚开始学做饭，炒菜完全不知道从哪里下手。切菜切不好，火候控制不了，调料放多少也没概念。每次炒菜都像在冒险，结果经常不理想。新手学炒菜应该从哪些基本功开始练习，有没有什么简单的菜适合新手先练手？

炒菜的时候经常糊锅，锅底黏着一层焦黑的，洗起来特别费劲。有时候刚放菜进去没多久就糊了，有时候炒着炒着锅就干了。换了好几个锅还是一样，不知道是锅的问题还是手法的问题。炒菜老是糊锅到底是什么原因，有没有办法避免糊锅？

炒肉丝、炒肉片总是炒得很老很硬，嚼起来费劲。有时候明明买的是嫩肉，炒出来却像老肉一样。有人说要腌制一下，有人说要大火快炒，有人说要加淀粉。炒肉到底怎么做才能保持嫩滑，有没有什么方法能让肉炒出来不老不硬？

炒青菜老是炒不好，要么炒太久变得软塌塌发黄，要么没炒熟硬邦邦的。看饭店的青菜炒出来翠绿爽脆，自己在家炒出来总是颜色暗淡，口感也差。青菜到底该怎么炒才能保持颜色和口感，有什么技巧能让青菜炒得又脆又绿？