# 红烧肉

做红烧肉的时候，第一步不是直接炖，而是先用油把冰糖炒化，炒到冒泡变成焦糖色，再把肉放进去翻炒上色。这样做出来的红烧肉颜色红亮，看着就有食欲。为什么不能用老抽直接上色，糖色和老抽做出来的红烧肉味道有什么不一样？

在家做红烧肉，炖了快两个小时肉还是硬的，吃起来油腻腻的。看菜谱说要用冰糖炒糖色，小火慢炖一小时以上，但做出来就是没有饭店那种入口即化的口感。有人说肉要先焯水去腥，炒糖色要小火慢慢炒不能炒苦了，炖的时候要加开水不能加冷水。这红烧肉的火候到底怎么掌握，炖的时间和火的大小要怎么配合才能做到肥而不腻？

做红烧肉的时候，有人说一开始就要放盐，让肉在炖的过程中入味。有人说要收汁的时候才放盐，一开始放盐肉会变硬。两种方法我都试过，一开始放盐肉确实有点硬，收汁放盐肉嫩了但味道好像没进到肉里面。红烧肉到底什么时候放盐最好？放盐时机对肉质和味道的影响是什么？