烹调教程

周末想煲个汤，结果从早上炖到下午，中间还加了好几次水，最后喝起来感觉跟炖了一个小时差不多。有的菜谱说煲汤两小时就行，有的说要三四个小时，还有人说老火汤煲太久反而不好。到底煲汤时间有没有标准，不同的汤分别需要炖多久才够火候又不至于把营养炖没了？

煲汤的时候盐到底什么时候放，说法太多了。有人说一开始就放盐肉会老，汤也不鲜；有人说最后放盐才能把味道锁住。试过一开始放盐，炖出来的肉确实有点硬。试过最后放，但总感觉盐只在表面，里面没味。到底盐什么时候放最合适，不同时间放盐对汤和肉的影响有多大？

去菜市场买煲汤材料，看着一堆药材和食材不知道怎么搭。想炖个排骨汤，不知道该放玉米还是萝卜，放红枣枸杞会不会太甜。有时候心血来潮什么都放一点，结果炖出来味道怪怪的，不甜不成不香。到底煲汤食材搭配有什么原则，哪些东西搭在一起出鲜味，哪些搭在一起反而串味？

去饭店喝鱼汤或者骨头汤，端上来都是奶白奶白的，看着就有食欲。自己在家炖，不管炖多久汤都是清亮亮的，顶多有点浑浊泛黄，完全不是那种乳白色的效果。有人说要大火滚才能出白汤，有人说要先煎一下食材。到底汤变奶白的原理是什么，怎么操作才能炖出漂亮的奶白色汤来？

每次煲完汤，汤是挺好喝的，但里面的肉又干又柴，咬都咬不动。明明炖了好几个小时，按理说应该烂了，结果肉纤维一根根的，吃了一口就不想吃了。有人说是火候问题，有人说下锅的时机不对。到底煲汤怎么操作才能让汤里的肉也嫩滑好吃，不至于最后全倒掉？

买回来的排骨和鸡块，有的人直接冷水下锅就开始炖，有的人非要多一步焯水。不焯水的话炖出来的汤面上漂着一层灰沫子，腥味也重。但焯完水再炖，肉好像就不太嫩了，汤味也淡了点。这焯水到底是多此一举还是必须的步骤，煲汤的肉应该怎么焯水才不会影响肉的口感和汤的鲜味？

朋友来家里吃饭想做道清蒸鲈鱼，鱼处理干净了上锅蒸了十分钟，拿出来鱼肉发柴，鱼皮都裂开了，还有一股腥味。有人说清蒸鱼不能蒸太久，一斤左右的鱼大火蒸七八分钟就够了，蒸久了肉就老了。还有人说要等水烧开了再放鱼，蒸完要把盘子里蒸出来的腥水倒掉。这蒸鱼的时间到底怎么算，火候和准备工作上有什么细节决定成败？

想在家做一道爆炒牛蛙或者爆炒花蛤，但炒出来总觉得少了点味道，不像大排档那种锅气十足的香味。明明配料都放齐了，就是没有那种焦香镬气。有人说爆炒必须火够大、锅够热、油温高，食材要沥干水分快速翻动。家里的燃气灶火力不够大，是不是就做不出锅气了，有没有办法用家用灶做出那种爆炒的香味？

在家做红烧肉，炖了快两个小时肉还是硬的，吃起来油腻腻的。看菜谱说要用冰糖炒糖色，小火慢炖一小时以上，但做出来就是没有饭店那种入口即化的口感。有人说肉要先焯水去腥，炒糖色要小火慢慢炒不能炒苦了，炖的时候要加开水不能加冷水。这红烧肉的火候到底怎么掌握，炖的时间和火的大小要怎么配合才能做到肥而不腻？

做个西红柿炒蛋，鸡蛋打散了倒进锅里，炒出来是一块一块干巴巴的，颜色发白。饭店的炒鸡蛋金黄油亮，入口又嫩又蓬松。有人说炒鸡蛋要多放油、油温不能太高，也有人说要不停搅动让蛋液均匀受热。还有人在蛋液里加一点水或者牛奶让鸡蛋更嫩。到底怎么做才能炒出蓬松嫩滑的鸡蛋，火候和手法上有什么诀窍？

在家炖鲫鱼汤和排骨汤，每次都想炖出奶白色浓汤，但做出来总是清汤寡水的。明明材料放了不少，炖的时间也不短，但汤就是不白。网上说鱼要先煎一下再加水，排骨要先用大火滚开再转小火，还有人说要开水下锅汤才会白。这汤的颜色到底是由什么决定的，大火和小火在炖汤时分别起什么作用？

在家炒瘦肉片，明明切得很薄，调料也腌过了，但一下锅炒出来又老又柴，嚼着塞牙。饭店里的炒肉片又嫩又滑，颜色也好看。有人说要先用淀粉和蛋清上浆，油温三四成热时滑一下再炒，也有人说火要大、翻炒要快不能久炒。这肉片到底怎么处理才能又嫩又不柴，是腌制的调料重要还是下锅火候更重要？

想做一道红烧鱼，鱼处理好了下锅煎，结果鱼皮全粘在锅底上，翻面的时候鱼肉碎成几块，整条鱼面目全非。有人说煎鱼前要擦干鱼身水分、锅里撒点盐，还有人说油要烧到冒烟再下鱼，也有人说要用不粘锅小火慢慢煎。试了好几种方法还是破皮，到底煎鱼的火候和手法哪里出了问题，怎么做才能煎出一条完整漂亮的鱼？

在家炒油麦菜和空心菜，每次一下锅就出水，最后变成半碗菜汤，菜叶子也软塌塌的，颜色发暗。饭店里的蒜蓉炒青菜翠绿油亮、口感脆嫩，叶子还是立挺的。有人说要大火快炒、锅要烧得很热再下菜，还有人说炒之前要把菜沥干水分不能带水进锅。这青菜到底要怎么炒才能像饭店那样不出水不变色，火候和手法上有什么讲究？

买了个铁锅想用来煎东西，结果每次都粘得厉害。听说铁锅要开锅、养锅，用久了会自然不粘。但开锅到底怎么做，养锅要多久？刚买的铁锅粘锅是正常的还是方法有问题，怎么才能让铁锅煎东西不粘？

网上说煎东西要七成热、八成热，但看着锅里的油根本不知道什么程度算热好了。有时候油刚冒烟就放食材，结果炸得太快外焦里生；有时候等太久油温过高，食材一进去就糊了。到底怎么看油温够不够，有没有简单的方法判断？

家里有花生油、橄榄油、大豆油，煎东西不知道该用哪种。有人说橄榄油不耐高温不能煎炸，有人说花生油煎东西香，有人说大豆油清淡不油腻。到底煎炸用什么油效果好，每种油适合什么煎法，用错了会有什么影响？

家里不粘锅用了两年，涂层开始掉了，锅底露出好多划痕。有人说涂层掉了就不能用了，会有毒；有人说还能用，只是会粘锅。这锅到底是扔了还是继续用，涂层掉了的锅做饭会不会有安全问题？如果还能用，怎么防止掉得更厉害？

煎完东西锅底留了一层黑渣，钢丝球刷了半天还是刷不掉，泡了一晚上也没用。那层糊的东西硬邦邦粘在锅上，下次做饭又糊得更厉害。有人说用醋泡，有人说用小苏打，有人说干脆换锅。锅糊到这种程度还能救吗，怎么清理才能恢复干净？

想煎个漂亮的荷包蛋，结果鸡蛋打进锅里就散开了，蛋白到处流，边缘还焦了中间还稀，铲起来稀烂一团。有时候蛋黄还会破，根本不成形。到底煎蛋有什么窍门，怎么才能煎出一个边缘整齐、蛋黄完整、两面金黄的荷包蛋？