烹调教程

炒菜的时候油放少了，菜一下锅就粘住，糊得一塌糊涂；油放多了吧，炒出来的菜油腻腻的，吃了又不健康。尤其是炒土豆丝、茄子这类吸油的菜，油少了粘锅，油多了整盘菜泡在油里。炒菜到底放多少油才能既不粘锅又不会太油腻？

一口锅刚买回来的时候挺好用的，炒什么都不粘。但用了几个月之后，发现越来越容易粘锅了，即使油放得比以前多也没用。锅的表面看起来好像有一层油垢，洗也洗不掉。为什么锅用久了会越来越粘？是锅本身不行了，还是平时保养没做到位？

剩饭拿来炒蛋炒饭，本想着简单解决一顿，结果米饭一下锅就粘成一团，越炒越糊，最后变成一锅黏糊糊的饭饼。而外面餐馆的炒饭每一粒都分明，在锅里跳来跳去。炒饭粘锅到底是米饭的问题还是火候的问题？怎么才能炒出粒粒分明的效果？

铁锅放了两天没用，锅底就长了一层红褐色的锈。用钢丝球刷掉吧，怕把锅刷坏了；不刷吧，又不敢用生锈的锅炒菜。铁锅为什么容易生锈？生锈的铁锅炒出来的菜吃了对身体有没有影响？已经生锈的铁锅该怎么处理才能恢复如初？

炒鸡蛋是最简单的菜，但想炒出饭店那种嫩滑金黄的效果并不容易。鸡蛋一下锅就粘在锅底，炒出来又老又干，还带一层焦黑的锅巴。有人说要油多，有人说要火小，还有人说要先打散加一点水。炒鸡蛋到底怎么控制火候和油温才能嫩滑又不粘？

买了一口漂亮的不锈钢锅，想着比铁锅轻便、比不粘锅耐用，结果第一次炒菜就翻车了。肉一下锅就死死粘在锅底，用铲子都铲不下来，最后变成一锅糊。不锈钢锅看起来光滑，为什么反而比铁锅更容易粘？不锈钢锅的正确用法跟铁锅有什么不同？

煎鱼大概是厨房里最考验技术的事了。鱼一下锅，皮就粘在锅底，翻面的时候鱼皮全破了，整条鱼变得稀碎。有人说是鱼没擦干，有人说是油不够热，还有人说要先在鱼身上抹一层淀粉。煎鱼到底怎么做才能完整不破皮？从下锅到翻面有什么讲究？

做菜的老手常说一句话：热锅冷油，不粘锅。可新手往往不理解，锅都烧得冒烟了才倒油，结果菜一下去还是粘。也有人说油要烧热了再下菜，到底哪个对？热锅冷油这个说法背后的原理是什么？为什么锅热了油还没热的时候下菜反而不容易粘？

家里的不粘锅用了大半年，发现锅底开始有划痕，涂层一块块脱落，炒菜也开始粘了。扔了吧觉得可惜，不扔吧又担心涂层吃进肚子里对身体不好。不粘锅的涂层到底是什么材料？涂层脱落了继续炒菜吃进去有没有危害？不粘锅到底能用多久就该换？

买了一口新铁锅回来，兴冲冲想炒菜，结果朋友说新铁锅不能直接用，得先开锅。有人开锅用猪油，有人用肥肉，还有人直接烧到冒烟。到底什么叫开锅？为什么新铁锅不先处理一下就会粘锅？开锅的正确步骤是什么？

煲了一锅排骨汤，上面漂着一层厚厚的油，喝起来油腻腻的，根本不想下嘴。用勺子撇油又撇不干净，放凉了凝固成白色的油块看着更没食欲。不撇吧太油腻，撇了吧感觉汤也淡了。到底煲汤的油应该怎么处理才能保留汤的浓香又不会太腻，有什么好办法能轻松去油？

买了一条鲫鱼想炖汤喝，结果炖出来的汤虽然有奶白色，但喝一口腥得不行。明明洗得很干净了，鱼肚子里的黑膜也刮掉了，葱姜料酒都放了，就是去不掉那股土腥味。有人说要把鱼先煎一下，有人说要加白醋。到底炖鱼汤怎么才能不腥，有哪些关键步骤不能省？

周末想煲个汤，结果从早上炖到下午，中间还加了好几次水，最后喝起来感觉跟炖了一个小时差不多。有的菜谱说煲汤两小时就行，有的说要三四个小时，还有人说老火汤煲太久反而不好。到底煲汤时间有没有标准，不同的汤分别需要炖多久才够火候又不至于把营养炖没了？

煲汤的时候盐到底什么时候放，说法太多了。有人说一开始就放盐肉会老，汤也不鲜；有人说最后放盐才能把味道锁住。试过一开始放盐，炖出来的肉确实有点硬。试过最后放，但总感觉盐只在表面，里面没味。到底盐什么时候放最合适，不同时间放盐对汤和肉的影响有多大？

去菜市场买煲汤材料，看着一堆药材和食材不知道怎么搭。想炖个排骨汤，不知道该放玉米还是萝卜，放红枣枸杞会不会太甜。有时候心血来潮什么都放一点，结果炖出来味道怪怪的，不甜不成不香。到底煲汤食材搭配有什么原则，哪些东西搭在一起出鲜味，哪些搭在一起反而串味？

去饭店喝鱼汤或者骨头汤，端上来都是奶白奶白的，看着就有食欲。自己在家炖，不管炖多久汤都是清亮亮的，顶多有点浑浊泛黄，完全不是那种乳白色的效果。有人说要大火滚才能出白汤，有人说要先煎一下食材。到底汤变奶白的原理是什么，怎么操作才能炖出漂亮的奶白色汤来？

每次煲完汤，汤是挺好喝的，但里面的肉又干又柴，咬都咬不动。明明炖了好几个小时，按理说应该烂了，结果肉纤维一根根的，吃了一口就不想吃了。有人说是火候问题，有人说下锅的时机不对。到底煲汤怎么操作才能让汤里的肉也嫩滑好吃，不至于最后全倒掉？

买回来的排骨和鸡块，有的人直接冷水下锅就开始炖，有的人非要多一步焯水。不焯水的话炖出来的汤面上漂着一层灰沫子，腥味也重。但焯完水再炖，肉好像就不太嫩了，汤味也淡了点。这焯水到底是多此一举还是必须的步骤，煲汤的肉应该怎么焯水才不会影响肉的口感和汤的鲜味？

煲了一锅排骨汤，上面漂着一层厚厚的油，喝起来油腻腻的，根本不想下嘴。用勺子撇油又撇不干净，放凉了凝固成白色的油块看着更没食欲。不撇吧太油腻，撇了吧感觉汤也淡了。到底煲汤的油应该怎么处理才能保留汤的浓香又不会太腻，有什么好办法能轻松去油？

买了一条鲫鱼想炖汤喝，结果炖出来的汤虽然有奶白色，但喝一口腥得不行。明明洗得很干净了，鱼肚子里的黑膜也刮掉了，葱姜料酒都放了，就是去不掉那股土腥味。有人说要把鱼先煎一下，有人说要加白醋。到底炖鱼汤怎么才能不腥，有哪些关键步骤不能省？