烹调教程

买了块牛排想煎得焦香外脆，结果刚放进锅里就滋滋冒水，锅里的油变成了汤，肉煎了好久还是灰白色，根本没有那种外焦里嫩的效果。有人说肉要擦干再煎，有人说锅不够热，到底怎么回事，煎肉怎么才能不出水？

买了一条新鲜鲫鱼想煎着吃，结果刚下锅鱼皮就粘住了，一铲整块皮都掉了，煎出来的鱼两面光秃秃的，看着都没食欲。试过擦干鱼身、先热锅再放油，还是会粘。到底煎鱼有什么技巧，怎么才能煎出皮完整、两面金黄的鱼？

刚开始学做饭，炒菜完全不知道从哪里下手。切菜切不好，火候控制不了，调料放多少也没概念。每次炒菜都像在冒险，结果经常不理想。新手学炒菜应该从哪些基本功开始练习，有没有什么简单的菜适合新手先练手？

在家炒菜用的食材和调料跟饭店差不多，但炒出来的味道就是不一样。饭店的菜香得很，自己炒的菜总觉得少了点什么，味道平平淡淡。有人说饭店加了什么添加剂，有人说是因为火候不同。自己在家炒菜，有没有什么方法能提升味道，让家常菜更好吃？

炒菜的时候经常糊锅，锅底黏着一层焦黑的，洗起来特别费劲。有时候刚放菜进去没多久就糊了，有时候炒着炒着锅就干了。换了好几个锅还是一样，不知道是锅的问题还是手法的问题。炒菜老是糊锅到底是什么原因，有没有办法避免糊锅？

炒肉丝、炒肉片总是炒得很老很硬，嚼起来费劲。有时候明明买的是嫩肉，炒出来却像老肉一样。有人说要腌制一下，有人说要大火快炒，有人说要加淀粉。炒肉到底怎么做才能保持嫩滑，有没有什么方法能让肉炒出来不老不硬？

炒青菜老是炒不好，要么炒太久变得软塌塌发黄，要么没炒熟硬邦邦的。看饭店的青菜炒出来翠绿爽脆，自己在家炒出来总是颜色暗淡，口感也差。青菜到底该怎么炒才能保持颜色和口感，有什么技巧能让青菜炒得又脆又绿？

炒菜放调料总是很随意，有时候一开始就全部倒进去，有时候最后才放。结果有时候菜太咸，有时候又没什么味道，调料好像没入味。盐、酱油、醋、料酒这些调料，到底什么时候放最好，有没有一个先后顺序能让菜更入味？

炒菜的时候油放多少一直很纠结。放少了菜干巴巴的不好吃，放多了吃完嘴上一层油，腻得难受。看饭店炒菜油亮亮的很好看，但自己在家做不想放那么多油。炒菜到底放多少油比较合适，有没有办法既让菜好吃又不会太油腻？

看食谱上写着大火爆炒、小火慢炖，但实际操作起来完全搞不清楚什么时候该用什么火。炒青菜一会儿就糊了，炒肉又炒不熟，有时候火太大油溅得到处都是。炒菜到底什么时候要用大火，什么时候要用小火，怎么判断火候是不是合适？

看老厨师炒菜不用计时器，看一眼就知道火候差不多了，凭感觉就出锅。自己炒菜总是盯着时间，几分钟几分钟数着，但还是不够精准。怎么才能学会看火候的状态，不用计时器也能判断菜熟没熟？

煎蛋看着简单，但每次都纠结什么时候翻面。翻早了蛋液还没凝固，蛋黄会流出来；翻晚了底部已经焦了，上面还嫩着。有时候翻面动作慢，蛋还会破。怎么才能判断煎蛋的最佳翻面时机，既不焦又不散？

炖汤说要小火慢炖，但不知道要炖多久。有时候炖一两个小时觉得差不多了，汤还是不够浓；有时候炖太久，肉都散了，汤反倒变浑。小火炖汤到底要多久才能炖出浓香的味道，有没有什么标准能判断炖够了？

看厨师炒菜说爆炒，动作很快，几分钟就出锅。自己在家炒菜就是翻炒，翻几下等着熟，但味道好像和厨师炒的不一样。爆炒和翻炒到底有什么区别，是不是火候不一样？在家能不能做出爆炒的效果，需要什么条件？

炒菜开大火的时候，油溅得到处都是，灶台、衣服、手臂都被溅过油点。有时候还溅到脸上，烫得疼。怕油溅不敢开大火，但小火炒菜又不香。怎么才能在开大火的时候控制油溅，有没有什么技巧能避免油飞溅？

炒菜时不知道什么时候该出锅，有时候觉得差不多了就盛起来，结果上桌发现有点生；有时候怕不熟多炒一会儿，结果菜老了没口感。食谱上说的几分钟到底是几分钟，怎么才能准确判断菜已经熟了但又不过火？

炒肉片的时候最头疼，大火快炒几下，肉片表面焦了但里面还生；小火慢炒，肉片又变得又老又硬，咬不动。有时候炒出来的肉片嫩滑，有时候就失败了，不知道哪个环节出问题。炒肉片到底该怎么掌握火候和时间？

每次炒青菜都纠结火力，有人说大火快炒青菜脆嫩，有人说小火慢炒不容易焦。试过大火，油溅得厉害，菜叶边缘焦了；试过小火，炒了好久菜还是有点生，口感不脆。炒青菜到底应该用多大的火，什么时候大火什么时候小火？

炒青菜、炒肉片、炖汤、煎蛋，每种菜放盐时机好像都不太一样。青菜怕出水要后放，肉怕变硬不能早放，汤要入味要早放。不同菜品放盐时机是不是有不同的规律？有没有一个通用的原则，什么类型的菜什么时候放盐比较好？新手怎么记住不同菜品放盐的时机？

做红烧肉的时候，有人说一开始就要放盐，让肉在炖的过程中入味。有人说要收汁的时候才放盐，一开始放盐肉会变硬。两种方法我都试过，一开始放盐肉确实有点硬，收汁放盐肉嫩了但味道好像没进到肉里面。红烧肉到底什么时候放盐最好？放盐时机对肉质和味道的影响是什么？