# 锅

我不太清楚炒菜到底什么时候该盖锅盖什么时候不该盖。有时候盖上锅盖菜就变黄了，不盖又怕不熟。火候大小和盖盖子之间有什么对应关系？求一个简单的操作规则。

我经常把前一晚的菜第二天回锅加热但每次加热后油味更重了很难吃。想知道剩菜回锅的正确方法怎样加热才能保持最初的好口感？

我家用的是铁锅，但每次炒青菜颜色都不太好看，吃起来倒是没什么问题。我朋友说可能是锅的问题，不锈钢锅炒青菜颜色会更好。我不太确定是不是这个原因，想问问大家用什么锅炒青菜颜色翠绿不变黄。

我在家煎豆腐每次都会碎掉或者粘锅，翻面的时候就裂开了。饭店的煎豆腐整整齐齐两面金黄，看着就很有食欲。我试过用不粘锅也试过先焯水，效果都不理想，到底要怎么煎才能保持豆腐完整不碎？

我是个火锅爱好者，去过很多地方吃火锅，发现每个地方的火锅都不一样。四川重庆是麻辣火锅，广东是打边炉，北京是涮羊肉，云南还有菌子火锅。我很好奇为什么同一种吃法会在各地演变成完全不同的风格。是不是跟当地的气候和特产有关系？我特别想知道每种火锅背后的故事。

我每次在家做炒饭炒面，锅底总是粘得一塌糊涂，洗锅都费劲。饭店的炒饭粒粒松散、炒面根根分明，锅气十足。我用的是不粘锅，也试过热锅凉油，还是不行。是火候不对还是食材处理上有讲究？米饭要隔夜、面条要过凉水对吗？

我很想炒出一碗像饭店那样粒粒分明、锅气十足的炒饭，但每次出锅都是一坨一坨的，米饭黏在一起扒拉不开。我用的是隔夜饭，也尽量把饭打散了再下锅，可效果还是差强人意。大火快炒到底有什么诀窍。

我总听人讲炒菜要有锅气才好吃，但一直搞不清锅气到底是什么。我试过把锅烧到冒烟再下菜，结果油烟太大还容易糊。家里的燃气灶火力不如饭店猛，是不是就做不出锅气了？有没有办法在家庭条件下也能炒出锅气来？特别想学这个技巧。

做鱼香肉丝或蚝油生菜时，教程常在最后一步才倒水淀粉勾芡。自己有次提前加进去，汤汁很快变稠又继续加热，最后成了一锅糊糊的口感。等到快出锅时再勾芡，汤汁能薄薄裹在食材上。为什么勾芡一定要掌握在最后阶段？

很多教程第一步都会写热锅凉油，可自己做饭时总想省时间，锅还没热就倒油下菜。结果肉容易粘锅，青菜也像被水煮过。等真正把锅烧热再操作，食材下锅的声音和香气都不一样。为什么炒菜前先把锅烧热这么关键？

切好的肉丝下锅前特地用筷子拨开了，油也不少，可倒入锅中翻炒没几下，肉丝就粘在一起成了一团。想用锅铲拨开已经来不及了，结果变成一坨熟肉饼。为什么做肉丝时总是容易炒不散粘成一坨？

锅烧热了，油也晃匀了，鱼下锅前还特意沥干了水分。煎了一小会儿想翻面，发现鱼皮全粘在锅底上，翻过来时鱼肉散了一大块。菜谱上说的金黄完整煎鱼，到自己手里总是破皮。问题到底是锅的问题还是手法的问题？