# 锅

菜谱上写的步骤很详细，什么时候下菜、炒多少秒都标清楚了。可自己在家炒出来的菜，总觉得不如外面大排档那种热腾腾的香气，吃起来像水煮的而不是爆炒的。火也开到最大了，油也不少放，但就是少了那种镬气。为什么照着菜谱炒菜还是少了那股锅气？

吃火锅的时候，刚开始汤底味道刚刚好，但煮了半个小时之后越来越咸，到最后咸得没法喝了。为什么火锅汤底会越煮越咸，是水分蒸发导致的还是食材里的盐分都煮出来了，有没有办法让火锅从头到尾味道保持一致？

用普通锅炖牛肉，至少要一两个小时才能炖烂。但用高压锅，二十分钟就搞定了，肉烂得用筷子一夹就散。为什么高压锅能这么快把肉炖烂，高压锅里到底发生了什么，高压炖出来的肉和慢炖的肉味道一样吗？

去大排档吃炒粉炒面，师傅大火快炒，锅铲翻飞，火苗蹿得老高，端上来的炒粉冒着热气，带着一股焦香味。但在家里用同样的材料怎么炒都炒不出那个味道。为什么锅气这么重要，锅气到底是什么东西，是火够大就行还是有什么技巧？

炒菜的时候油放少了，菜一下锅就粘住，糊得一塌糊涂；油放多了吧，炒出来的菜油腻腻的，吃了又不健康。尤其是炒土豆丝、茄子这类吸油的菜，油少了粘锅，油多了整盘菜泡在油里。炒菜到底放多少油才能既不粘锅又不会太油腻？

一口锅刚买回来的时候挺好用的，炒什么都不粘。但用了几个月之后，发现越来越容易粘锅了，即使油放得比以前多也没用。锅的表面看起来好像有一层油垢，洗也洗不掉。为什么锅用久了会越来越粘？是锅本身不行了，还是平时保养没做到位？

剩饭拿来炒蛋炒饭，本想着简单解决一顿，结果米饭一下锅就粘成一团，越炒越糊，最后变成一锅黏糊糊的饭饼。而外面餐馆的炒饭每一粒都分明，在锅里跳来跳去。炒饭粘锅到底是米饭的问题还是火候的问题？怎么才能炒出粒粒分明的效果？

铁锅放了两天没用，锅底就长了一层红褐色的锈。用钢丝球刷掉吧，怕把锅刷坏了；不刷吧，又不敢用生锈的锅炒菜。铁锅为什么容易生锈？生锈的铁锅炒出来的菜吃了对身体有没有影响？已经生锈的铁锅该怎么处理才能恢复如初？

炒鸡蛋是最简单的菜，但想炒出饭店那种嫩滑金黄的效果并不容易。鸡蛋一下锅就粘在锅底，炒出来又老又干，还带一层焦黑的锅巴。有人说要油多，有人说要火小，还有人说要先打散加一点水。炒鸡蛋到底怎么控制火候和油温才能嫩滑又不粘？

买了一口漂亮的不锈钢锅，想着比铁锅轻便、比不粘锅耐用，结果第一次炒菜就翻车了。肉一下锅就死死粘在锅底，用铲子都铲不下来，最后变成一锅糊。不锈钢锅看起来光滑，为什么反而比铁锅更容易粘？不锈钢锅的正确用法跟铁锅有什么不同？

煎鱼大概是厨房里最考验技术的事了。鱼一下锅，皮就粘在锅底，翻面的时候鱼皮全破了，整条鱼变得稀碎。有人说是鱼没擦干，有人说是油不够热，还有人说要先在鱼身上抹一层淀粉。煎鱼到底怎么做才能完整不破皮？从下锅到翻面有什么讲究？

做菜的老手常说一句话：热锅冷油，不粘锅。可新手往往不理解，锅都烧得冒烟了才倒油，结果菜一下去还是粘。也有人说油要烧热了再下菜，到底哪个对？热锅冷油这个说法背后的原理是什么？为什么锅热了油还没热的时候下菜反而不容易粘？