为什么饭店的炒肉嫩滑不柴

我家做炒肉先控好油温，中火烧至微冒青烟（约120℃）下肉，快速划散至色白立刻盛出。腌料里我会加小苏打，每斤肉3克左右，抓匀静置10分钟，再加蛋清淀粉封层。全程大火快炒不超过90秒，肉丝刚卷曲就离火，余温会让它继续熟成。