# 猪肉

我炒肉片之前也上浆抓了淀粉和油，可炒出来还是又干又柴，不像饭店里那样滑嫩多汁。是不是腌制时间不够或者油温有问题？同样的里脊肉别人做得嫩滑，我怎么尝试都不行，太郁闷了。

每次做红烧肉瘦肉部分都干巴巴的咬不动，明明炖了两个小时不应该这么硬。想知道怎么处理才能让瘦肉也软烂入味，要不要提前腌制或者加什么特殊调料，这个问题困扰我很久了。

我做红烧肉一直盖盖子炖，但听说不盖盖子能挥发腥味。不清楚盖不盖盖子对肉质口感有什么影响，还有大火收汁和小火慢炖的时间比例应该怎么分配才能做出软糯入味的效果。

去菜市场买五花肉每次都挑不好，有的太肥有的太瘦。做红烧肉到底要选几层肥几层瘦的五花肉，肥瘦比例多少最合适，是不是肉选好了这道菜就成功了一大半，想听听大家的经验。

我试过炖一个半小时也试过三个小时，口感差别很大但都不太满意。红烧肉到底要炖多久才能让肥肉入口即化且瘦肉不柴，是不是时间越久越好，大火收汁和小火慢炖分别要多久才合适。

我做的红烧肉总是吃两块就觉得腻，看到别人家做的可以吃大半碗。想知道放什么配料能有效解腻，山楂橙皮冰糖这些到底有没有用，放多少合适，是不是配料选对了油腻感就能大大减少。

看很多大厨做红烧肉都会先把肉块煎一下再炖，但我试了发现煎完肉更硬了。不理解煎这一步的真正目的是什么，是定型还是去油，时间和火候应该怎么控制才能达到最好的效果。

我做红烧肉总是肥肉腻瘦肉柴，有人说焯水要冷水下锅有人说热水。我试了好几次都不成功，想知道正确的焯水方法到底是什么，是不是这一步就决定了肉的口感和油腻程度，纠结很久了。

我昨天买的猪肉放冰箱后颜色暗了不少，闻起来也有一点点怪味。我不确定是变质了还是正常氧化。肉的颜色变化到底能不能作为判断新鲜度的可靠标准？有没有什么简单的方法一看就知道肉新不新鲜？

我自己在家炖红烧肉，每次都要炖两小时以上，肉虽然烂了但总觉得不够入味。饭店的红烧肉色泽红亮、肥而不腻、瘦而不柴。我按比例放的糖色和香料，味道就是差一层。到底少了什么步骤呢？是选肉部位不对还是炖煮节奏有问题？

我在超市买的肉切口边缘看起来有点发干发暗，回家做出来的味道不对。是不是新鲜的肉切口应该是湿润鲜红的？我观察到菜市场老板会在肉表面洒水，这会不会影响判断？想学习怎么看肉切口的状态来判断新鲜程度。

看菜市场的大爷买肉时会用手按一下，我不知道他们在按什么。是按肉的软硬程度还是弹性？我每次按完也感觉不出什么区别。新鲜的肉按压后应该是什么感觉，不新鲜的又会有什么不同？想了解这个技巧。