# 粘锅

买了一口漂亮的不锈钢锅，想着比铁锅轻便、比不粘锅耐用，结果第一次炒菜就翻车了。肉一下锅就死死粘在锅底，用铲子都铲不下来，最后变成一锅糊。不锈钢锅看起来光滑，为什么反而比铁锅更容易粘？不锈钢锅的正确用法跟铁锅有什么不同？

煎鱼大概是厨房里最考验技术的事了。鱼一下锅，皮就粘在锅底，翻面的时候鱼皮全破了，整条鱼变得稀碎。有人说是鱼没擦干，有人说是油不够热，还有人说要先在鱼身上抹一层淀粉。煎鱼到底怎么做才能完整不破皮？从下锅到翻面有什么讲究？

做菜的老手常说一句话：热锅冷油，不粘锅。可新手往往不理解，锅都烧得冒烟了才倒油，结果菜一下去还是粘。也有人说油要烧热了再下菜，到底哪个对？热锅冷油这个说法背后的原理是什么？为什么锅热了油还没热的时候下菜反而不容易粘？

家里的不粘锅用了大半年，发现锅底开始有划痕，涂层一块块脱落，炒菜也开始粘了。扔了吧觉得可惜，不扔吧又担心涂层吃进肚子里对身体不好。不粘锅的涂层到底是什么材料？涂层脱落了继续炒菜吃进去有没有危害？不粘锅到底能用多久就该换？

买了一口新铁锅回来，兴冲冲想炒菜，结果朋友说新铁锅不能直接用，得先开锅。有人开锅用猪油，有人用肥肉，还有人直接烧到冒烟。到底什么叫开锅？为什么新铁锅不先处理一下就会粘锅？开锅的正确步骤是什么？

煎鱼的时候，鱼皮总是粘在锅底，翻面的时候皮破肉散，好好的一条鱼煎出来不成形。有人说锅要烧得很热再放油，有人说鱼下锅前要擦干水分，还有人说要在油里撒点盐。那煎鱼到底怎么做才能不破皮不粘锅，用什么锅煎鱼效果最好，鱼下锅后多久才能翻面？

想做一道红烧鱼，鱼处理好了下锅煎，结果鱼皮全粘在锅底上，翻面的时候鱼肉碎成几块，整条鱼面目全非。有人说煎鱼前要擦干鱼身水分、锅里撒点盐，还有人说油要烧到冒烟再下鱼，也有人说要用不粘锅小火慢慢煎。试了好几种方法还是破皮，到底煎鱼的火候和手法哪里出了问题，怎么做才能煎出一条完整漂亮的鱼？

家里不粘锅用了两年，涂层开始掉了，锅底露出好多划痕。有人说涂层掉了就不能用了，会有毒；有人说还能用，只是会粘锅。这锅到底是扔了还是继续用，涂层掉了的锅做饭会不会有安全问题？如果还能用，怎么防止掉得更厉害？

买了一条新鲜鲫鱼想煎着吃，结果刚下锅鱼皮就粘住了，一铲整块皮都掉了，煎出来的鱼两面光秃秃的，看着都没食欲。试过擦干鱼身、先热锅再放油，还是会粘。到底煎鱼有什么技巧，怎么才能煎出皮完整、两面金黄的鱼？

每次炒菜粘锅都怀疑是锅不好，换了贵的锅还是粘。后来跟朋友一起做饭，他用我粘锅的那个锅炒菜，完全不粘。我拿他的锅炒，照样粘。同样的锅，他不粘我粘，肯定是方法问题。但我看了他的操作，跟我差不多啊。炒菜不粘锅到底靠什么，是锅、是油、是火候还是什么别的原因？

煎鱼最惨，鱼一放锅里就粘，翻面的时候鱼皮全粘在锅底，铲起来一面没皮一面碎了。朋友说鱼要擦干水分再煎，油要够多火要中等。我照做了，鱼擦干了油也多了，还是粘。煎鱼不粘锅到底有什么窍门，是鱼的问题、油的问题还是锅的问题？为什么煎鱼比炒菜更容易粘锅？

换了三个锅了，铁锅粘、不粘锅也粘、不锈钢锅更粘。每个锅都是一开始还好，用几次就开始粘。我妈一个锅用了好几年也不粘。我怀疑是不是我洗锅的方式有问题，每次用洗洁精用力刷。听说锅不能刷太干净，但我妈也刷得很干净啊。粘锅到底和洗锅有没有关系，锅要怎么保养才不粘？