# 色泽

我炖排骨汤或者鱼汤，煮了很久汤还是不白，喝着也不够鲜。饭店里的汤又白又浓味道醇厚，是火候问题还是少了什么步骤？听说要大火滚汤才能出白汤，真的有效吗？求教正确方法。

我炖红烧肉按照菜谱加冰糖老抽，但汤汁总是不够浓稠，颜色也不够红亮。饭店里的红烧肉汤汁浓油赤酱挂着亮光，看着就有食欲。是不是收汁火候或者糖色没熬到位？想做出饭店那种色泽。

有人说买菜要上手捏才准，有人说看颜色就够了。我每次站在摊位前犹豫不决，不知道该相信眼睛还是相信手。有没有一个优先顺序，先看什么后看什么？

我昨天买的猪肉放冰箱后颜色暗了不少，闻起来也有一点点怪味。我不确定是变质了还是正常氧化。肉的颜色变化到底能不能作为判断新鲜度的可靠标准？有没有什么简单的方法一看就知道肉新不新鲜？

网上有人说炒青菜加一点点小苏打可以保持翠绿色，我试过一次但感觉口感有点怪，而且担心影响健康。不知道这个方法到底可不可靠，饭店是不是也这样做的。我想找一种安全又有效的保色方法，不想用化学添加剂。

我自己在家炒青菜，出锅时颜色还挺好看的，可是没几分钟就变黄了。我看到饭店里的青菜一直翠绿，不知道他们加了什么调料或者有什么秘诀。我想知道怎么炒青菜才能保持翠绿不发黄，每次端上桌很快就变色了，很影响食欲。

我按照网上找到的菜谱做糖醋排骨，味道还行但颜色总是暗暗的发黑，不像饭店里那样红亮诱人。我试过炒糖色也达不到那个效果，不知道是不是要加什么特殊的材料才能让颜色更好看。每次请客这道菜都拿不出手，真的很郁闷。

我想学做牛排，但在菜市场不会挑牛肉。牛肉和猪肉判断新鲜的方法一样吗？我知道牛肉颜色深一些，但不清楚正常的牛肉是什么颜色，不新鲜的又是什么样。菜市场的大爷大妈挑牛肉时都看哪些特征？

我在超市买的肉切口边缘看起来有点发干发暗，回家做出来的味道不对。是不是新鲜的肉切口应该是湿润鲜红的？我观察到菜市场老板会在肉表面洒水，这会不会影响判断？想学习怎么看肉切口的状态来判断新鲜程度。

买回来的鸡胸肉表面有些发白，摸起来也有点滑滑的感觉，不知道是不是变质了。我看网上说正常鸡肉应该是粉红色的，但我分不清是正常颜色还是已经不新鲜了，希望有人能教我怎么判断鸡肉的新鲜程度。

我在超市买的肉回来总有股腥味，看网上说可以通过颜色判断新鲜程度，但我不太会看。菜市场上那些大爷大妈好像一眼就能看出好坏，他们到底是怎么通过颜色和光泽来判断肉是否新鲜的？有什么具体的标准吗？

我试了好多次红烧肉，严格按照菜谱炒糖色、加酱油，可出锅的时候颜色总是暗沉发黑，跟饭店那种红亮诱人的样子差太远了。我怀疑是糖色炒过了，又或者是酱油牌子的问题，但试了几种还是不行，心里特别郁闷。