美食

用普通锅炖牛肉，至少要一两个小时才能炖烂。但用高压锅，二十分钟就搞定了，肉烂得用筷子一夹就散。为什么高压锅能这么快把肉炖烂，高压锅里到底发生了什么，高压炖出来的肉和慢炖的肉味道一样吗？

以前大家都说味精吃了不好，说会掉头发、会致癌，很多人做饭都不敢放味精。但现在越来越多的厨师和营养师说味精其实是安全的，它的主要成分是谷氨酸钠，在很多天然食物里都存在。为什么味精会被冤枉这么多年，它到底安不安全？

去烧烤摊吃烤肉，炭火烤出来的肉串带着一股烟熏味，外焦里嫩，特别香。但自己在家里用电烤炉烤，肉熟了但总觉得少了那个味道。为什么炭火烤的肉比电烤的好吃，炭火的温度跟电烤有什么不同，那股特殊的香味是从哪来的？

煮面条的时候，老一辈总说面煮好了要捞出来过一下凉水，这样面条才筋道。不过凉水的面条放一会儿就坨了，黏成一团。为什么过凉水能让面条变筋道，这中间发生了什么物理变化，是不是所有面条都需要过凉水？

咬一口炸鸡，外皮咔嚓一声碎开，里面的鸡肉嫩得流汁。但自己在家炸，要么外面糊了里面还没熟，要么炸出来软塌塌的不脆。为什么炸鸡店的炸鸡外壳那么酥脆，裹粉的配方有什么讲究，油温和时间怎么控制才能炸出那种效果？

做红烧肉的时候，第一步不是直接炖，而是先用油把冰糖炒化，炒到冒泡变成焦糖色，再把肉放进去翻炒上色。这样做出来的红烧肉颜色红亮，看着就有食欲。为什么不能用老抽直接上色，糖色和老抽做出来的红烧肉味道有什么不一样？

去大排档吃炒粉炒面，师傅大火快炒，锅铲翻飞，火苗蹿得老高，端上来的炒粉冒着热气，带着一股焦香味。但在家里用同样的材料怎么炒都炒不出那个味道。为什么锅气这么重要，锅气到底是什么东西，是火够大就行还是有什么技巧？

去商场里的餐厅吃饭，点完菜不到十分钟就上齐了，酸菜鱼、红烧肉、糖醋里脊，每道菜味道都不差，但总觉得少了点什么。后来才知道，很多餐厅后厨根本没有大厨，用的都是工厂做好的预制菜，拆开包装加热装盘就端上来了。为什么餐厅宁愿用预制菜也不请厨师现炒？

炒菜的时候油放少了，菜一下锅就粘住，糊得一塌糊涂；油放多了吧，炒出来的菜油腻腻的，吃了又不健康。尤其是炒土豆丝、茄子这类吸油的菜，油少了粘锅，油多了整盘菜泡在油里。炒菜到底放多少油才能既不粘锅又不会太油腻？

一口锅刚买回来的时候挺好用的，炒什么都不粘。但用了几个月之后，发现越来越容易粘锅了，即使油放得比以前多也没用。锅的表面看起来好像有一层油垢，洗也洗不掉。为什么锅用久了会越来越粘？是锅本身不行了，还是平时保养没做到位？

剩饭拿来炒蛋炒饭，本想着简单解决一顿，结果米饭一下锅就粘成一团，越炒越糊，最后变成一锅黏糊糊的饭饼。而外面餐馆的炒饭每一粒都分明，在锅里跳来跳去。炒饭粘锅到底是米饭的问题还是火候的问题？怎么才能炒出粒粒分明的效果？

铁锅放了两天没用，锅底就长了一层红褐色的锈。用钢丝球刷掉吧，怕把锅刷坏了；不刷吧，又不敢用生锈的锅炒菜。铁锅为什么容易生锈？生锈的铁锅炒出来的菜吃了对身体有没有影响？已经生锈的铁锅该怎么处理才能恢复如初？

炒鸡蛋是最简单的菜，但想炒出饭店那种嫩滑金黄的效果并不容易。鸡蛋一下锅就粘在锅底，炒出来又老又干，还带一层焦黑的锅巴。有人说要油多，有人说要火小，还有人说要先打散加一点水。炒鸡蛋到底怎么控制火候和油温才能嫩滑又不粘？

买了一口漂亮的不锈钢锅，想着比铁锅轻便、比不粘锅耐用，结果第一次炒菜就翻车了。肉一下锅就死死粘在锅底，用铲子都铲不下来，最后变成一锅糊。不锈钢锅看起来光滑，为什么反而比铁锅更容易粘？不锈钢锅的正确用法跟铁锅有什么不同？

煎鱼大概是厨房里最考验技术的事了。鱼一下锅，皮就粘在锅底，翻面的时候鱼皮全破了，整条鱼变得稀碎。有人说是鱼没擦干，有人说是油不够热，还有人说要先在鱼身上抹一层淀粉。煎鱼到底怎么做才能完整不破皮？从下锅到翻面有什么讲究？

做菜的老手常说一句话：热锅冷油，不粘锅。可新手往往不理解，锅都烧得冒烟了才倒油，结果菜一下去还是粘。也有人说油要烧热了再下菜，到底哪个对？热锅冷油这个说法背后的原理是什么？为什么锅热了油还没热的时候下菜反而不容易粘？

家里的不粘锅用了大半年，发现锅底开始有划痕，涂层一块块脱落，炒菜也开始粘了。扔了吧觉得可惜，不扔吧又担心涂层吃进肚子里对身体不好。不粘锅的涂层到底是什么材料？涂层脱落了继续炒菜吃进去有没有危害？不粘锅到底能用多久就该换？

买了一口新铁锅回来，兴冲冲想炒菜，结果朋友说新铁锅不能直接用，得先开锅。有人开锅用猪油，有人用肥肉，还有人直接烧到冒烟。到底什么叫开锅？为什么新铁锅不先处理一下就会粘锅？开锅的正确步骤是什么？

看菜谱的时候经常看到两个步骤，一个是热油下葱姜蒜爆香，一个是出锅前撒葱花蒜末。同样是葱姜蒜，为什么有的要一开始放，有的要最后放，放的时机不同对菜的味道有什么影响。爆香和出锅前放的葱姜蒜在味道上有什么区别，什么菜适合爆香什么菜适合最后放？

清蒸鱼是最能保留鱼肉鲜味的做法，但蒸的时间非常难把握。蒸久了鱼肉变老发柴，蒸短了鱼骨处还带着血丝。而且不同大小的鱼蒸的时间完全不一样，一斤的鱼和三斤的鱼能差好几分钟。那蒸鱼到底蒸多久最合适，冷水上锅还是热水上锅，蒸完要不要闷一会儿，怎么判断鱼是不是蒸好了？